Mor Lahana hamsi Sarma

Malzemeler

  •  Mor lahana
  • 200 g hamsi
  • 1 su bardağı pirinç
  • 1 kuru soğan
  • Bir avuç çam fıstığı
  • Bir yemek kaşığı kuru nane
  • Zeytinyağı
  • Tuz, karabiber

Bu yemek peki nasıl yapılır ?

Pirinci 2-3 kez yıkayıp süzgece alın. Kuru soğanı zeytinyağında yumuşatın, çam fıstığını ilave edip birkaç dakika karıştırın. İçine suyu süzülmüş pirinci katıp birkaç dakika kavurun. Alevden alıp nane, maydanoz, karabiber ve tuzunu ekleyip soğutun. En son içine kabaca doğranmış hamsiyi katıp karıştırın.
Lahanayı ikiye kesip kökünü çıkarın ve bütün olarak tuzlu kaynar suya atın. 3-4 dakika haşlayıp soğuk suda şoklayın. Yapraklarını sarmalık hazırlayın ve içi 1’er tatlı kaşığı kadar koyup sarın, bir tencereye sıralayın. Üzerine 1 su bardağı su ve birazcık tuz ilave edip orta ateşte 25 dakika pişirin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

Derin Yağ

Bolca oranda yağın içine ürünlerin atılması ile meydana gelen hızlı bir pişirme tekniğidir. Evde icra ettiğimız kızartma işlemlerini çoğunlukla bu yöntemi kullanarak yaparız.

Yiyecek tamamen yağın içinde olacağından pişerken ve pişme sonrasında rengi değişecek, dışı çıtır olacak içi ise daha sulu kalacaktır.

Eğer yiyecek yağa atılmadan önce una bulanırsa, yiyecek ile yağ içinde bariyer görevi görecektir ve direk yağa temas etmeyecektir. Bu yöntem muntazam kullanıldığı takdirde yiyecekler çok yağlı ve ağır olmayacaktır.

Pane edecekseniz kızartmadan hemen önce yürütmek daha sağlıklıdır. Yağın derecesi 160-185 derece makul seviyelerdir. Kızartılan ürünün altın rengi olması, kendi tadını koruması önemlidir. Hemen servis edilirlerse ağır ve yağlı olmazlar.

ROASTİNG

Roasting uygun yiyeceklerin sıcak hava yada rezistanslar ile ısınmış bir ortamda çubuk yada çubukların üzerine oturtulması ile gerçekleşir. Kuru ve sıcak havanın etrafında dolaştırılması ile pişirme işlemi yapılır. Fırın teknolojisinin geldiği noktadan önce ise fırının içerisine sıcak taşlar yada közler konularak yapılırdı. Orijinal adı “Spit-Roasting” şeklindedir. Bu şekilde denmesinin sebebi ürünün bir çubuğa geçirilerek açık ateşin üzerinde çevrilerek yapılmasından kaynaklanıyor. Eşit pişirme yapmak için süre vakit ürünü döndürmek gerekir.

Roastingde büyük parça ürünlerini pişirilmesi uygun iken baking ise (genellikle pastacılıkta kullanılan bir terim olsa da aşçılıkta da bir pişirme yöntemidir) porsiyonluk ürünlerin pişirilmesi için daha uygundur. Farkları ise roasting mühürleme ile baking mühürleme olmadan yapılır.

IZGARA

Izgara, kuru ısı pişirme yöntemidir. Bu yöntemde ürüne ısı kaynağı alt taraftan ulaşır. Isı kaynağının üzerine yerleştirilen telin üzerinde pişirme işlemi yapılır. Bu yöntemde kullanılacak malzemeler marine edilebilir. Izgara da hızlı bir pişirme tekniğidir bu yüzden yumuşak, porsiyon edilmiş veya daha minik etler, kümes hayvanları, sebzeler ve meyveler ızgara edilebilir.

Doğal gaz, elektrik veya kyaşam ile ısı sağlanabilir. Organik gaz ve elektriğin kontrolü rahat olduğundan genellikle restoranlarda tercih edilir. Fakat kömür ise ürüne çok organik ve yoğun bir lezzet katar.

şu demek oluyor ki ürünü iyice kurulamak ve baharatlamak ile başlanır. İyice ısınmış ve yağlanmış telin üzerine ürün yerleştirilir. Aksi takdirde ürün tele yapışacaktır. Bir püf nokta daha: Ürünün en güzel gözüken yerini önce ızgaraya yerleştirmek çok daha sağlıklıdır. İki tarafını da pişirdikten ve istediğiniz pişirme derecesine ulaştıktan sonra ızgaradan alınmalıdır.

SOTE

Azca oranda yağ ve yüksek ısı… Bu teknik sıçramak/sıçratmak anlamına gelir. Soteleme yönteminin olmazsa olmazı yüksek, çok yüksek ısıdır. Düz ve geniş tabanlı bir tavada hızlı bir şekilde uygulanan tekniktir. Yumuşak kırmızı ve beyaz etleri, sebzeleri ve balıkları soteleme için kullanılabilir.

Yıkanılan sebzelerin sotelemeden önce iyice kurulanması, sert etlerin dövülerek yumuşatılması, fazla yağlarından ayrıştırılması ve sotelemeden önce hafifçeçe tuzlanması faydalıdır. Hafifçe tuzlanmış et hem yüzeydeki sudan arınır bununla beraber çıtır bir kıvama kavuşur. Ek olarak sotelemeden sonrasında dinlendirilen et, içindeki suyu daha iyi tutacaktır. Sıvı yahut katı yağ yada her ikisi birden kullanılabilir.